Macio por dentro, dourado e crocante por fora, o pão de queijo saiu das cozinhas mineiras e, não por acaso, ganhou o mundo. O sabor genuíno e a possibilidade de combinação com outros diversos alimentos trazem versatilidade ao pãozinho. Mas transformar ingredientes simples, como polvilho, ovo e queijo, na autêntica iguaria requer conhecimento dos seus segredos e muita prática, garantem especialistas. No dia em que é celebrado o Dia do Pão de Queijo, dia 17 de agosto, vamos contar curiosidades da história desta tradicional receita de Minas Gerais.
“O pão de queijo começou com a abundância de dois ingredientes. Não existia farinha de trigo no estado, mas tinha muito polvilho. Minas Gerais também tinha excedente de queijo, produzido nas fazendas. Foi um encontro perfeito”, contou a pesquisadora gastronômica do Senac Vani Pedrosa.
A receita foi desenvolvida por volta de 1750, quando fazendas mineiras começaram a produzir leites e derivados. Era usada a sobra do queijo, chamada grosa, que era resultado da “limpeza” do produto para ficar com aparência arredondada. Também era comum utilizar aquele que ficava mais duro, fruto da ação de fungos.
Inicialmente, o aperitivo era para ocasiões especiais, em que se recebia visitas aos finais de semana. “O pão de queijo é o pão de minas. Era um pão de minuto. Quando chegava visita em casa, o anfitrião fazia pão de queijo enquanto conversava. Saía do forno quentinho para tomar com café”, contou Vani.
A pesquisadora afirmou que não existem estudos que apontem uma localização exata no estado onde foi desenvolvida a receita. “O que se tem certeza é que a receita de pão, com polvilho e queijo, que se tornou como é hoje, é de Minas”, disse.
E os segredos para o pão de queijo ficar macio por dentro e crocante por fora? O maior deles, segundo a pesquisadora, é o queijo. “Ele precisa ser mineiro. Queijo de leite cru artesanal, que tenha aroma é o melhor. Tem que ser daqueles que quando assa, o cheiro invade a casa”, comentou.
“O polvilho precisa de granulação média e precisa ser novo, porque farinha perde potencial de fermentação”, completou Vani.
E não é só. A técnica de escaldo – que é incorporar líquido quente sobre a mistura para produção de glúten – varia de acordo com a qualidade do polvilho, tamanho dos ovos e umidade do queijo. Por último, sovar adequadamente a massa para retirar todos os grumos é primordial para a maciez da iguaria.
Hoje, um dos principais acompanhantes do cafezinho mineiro ganhou diversas combinações e recheios, como linguiça, jenipapo, queijo e até doce de leite. “As modas vêm e vão mas a base, com queijo minas e polvilho, ainda é o que garante a autenticidade da receita”, afirmou a especialista.
Quer saber como fazer um tradicional pão de queijo mineiro?
Ingredientes
- 500g de polvilho azedo
- 500g de polvilho doce
- 150ml de leite
- 150ml de água
- 150ml de óleo
- 20g de sal
- 30g de manteiga
- 400g de queijo minas curado
- 5 ovos
Aqueça todos os líquidos em uma panela e reserve. Misture os dois tipos de polvilho. Agregue na mistura de polvilho o líquido quente para escaldar e fazer uma massa homogênea. Finalize adicionando o queijo à massa. Faça pequenas bolinhas. Asse a massa a 190º a 200° por aproximadamente 23 minutos.
Fonte: G1
